2023 : Danh sách các nhà hàng Pháp được tặng sao Michelin

Đầu bếp Alexandre Couillon, 3 sao Michelin mùa trao giải 2023. Ảnh ngày 06/03/2023 tại thành phố Strasbourg. © AFP – Patrick Hertzog

Sau khi \’\’đóng đô\’\’ trong năm qua tại thành phố sản xuất rượu Cognac, ban tổ chức lễ tặng sao Michelin năm 2023 lại chọn Strasbourg, chiếc nôi ẩm thực nổi tiếng của vùng Alsace. Nhân buổi lễ long trọng hôm 06/03/2023, Sách Michelin năm nay đã vinh danh 44 tiệm ăn Pháp, so với 49 vào năm trước. Ngược lại, có 5 nhà hàng bị mất một sao, kể cả tiệm La Monnaie của \’\’đầu bếp giỏi nhất thế giới\’\’ Guy Savoy.

Buổi lễ tặng sao Michelin đã diễn ra tại Cung hội nghị Strasbourg với sự tham gia của hơn 1.500 khách mời, trong số này có tới 550 đầu bếp đến từ khắp nước Pháp, 400 thực tập sinh từ các trường đào tạo ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn trong vùng, phần còn lại là giới truyền thông theo dõi sự kiện thường được so sánh như là giải \’\’Oscar của làng ẩm thực\’\’.

Mallory Gabsi, tài năng người Bỉ đầy triển vọng

Trên bảng vàng năm 2023 của quyển sách hướng dẫn bìa đỏ Michelin, chỉ có một mình đầu bếp người Pháp Alexandre Couillon mới đoạt được danh hiệu 3 sao, luôn được xem là một trong những giải thưởng cao quý nhất làng ẩm thực. Bốn nhà hàng khác từ một sao được nâng lên hàng hai sao Michelin : đó là các tiệm ăn của bốn đầu bếp Pháp Cyril Attrazic, Christophe Dufossé, Cédric Burtin và Florian Favario. Đa phần các quán ăn còn lại (tổng cộng là 39) lần đầu tiên nhận được một sao Michelin và như vậy các đầu bếp trong hạng mục \’\’tài năng mới\’\’ trước kia đáng quan tâm theo dõi, nay được nâng lên hàng độc đáo xuất sắc, có thể bước vào sân chơi của các bậc đàn anh.

Theo phụ trang văn hóa báo Le Figaro, trong số các gương mặt mới xuất hiện, nổi bật hơn cả là đầu bếp người Bỉ Mallory Gabsi. Năm nay 26 tuổi, anh đã từng tham gia cuộc thi nấu ăn phát sóng truyền hình \’\’Top Chef\’\’ mùa thứ 11. Tuổi trẻ tài cao, tuy chỉ mới khai trương nhà hàng riêng tại Paris kể từ tháng 04/2022, tức cách đây chưa đầy một năm, nhưng anh Mallory Gabsi chẳng những giành lấy được một sao, mà còn đoạt luôn danh hiệu đầu bếp đầy triển vọng nhất năm 2023, theo đánh giá của Michelin.

Trước khi có hiện tượng Bỉ Mallory Gabsi, đầu bếp người Pháp Alexandre Couillon vào những năm 2000 lần đầu tiên xuất hiện trong hạng mục \’\’Bib Gourmand\’\’ dành cho các tài năng đầy triển vọng. Khác với những năm trước (có nhiều gương mặt được vinh danh), năm nay Alexandre là đầu bếp duy nhất về hạng đầu, số nhà hàng ba sao tại Pháp từ 31 nay giảm xuống còn có 29.

Alexandre Couillon, đầu bếp duy nhất đoạt 3 sao Michelin

Sinh trưởng tại Dakar (Sénégal), Alexandre theo gia đình trở về Pháp định cư ở miền duyên hải Vendée, ven bờ Đại Tây Dương. Theo báo Ouest France, trong thời gian đầu, bố mẹ của Alxandre mở quán cà phê \’\’La Table d\’Élise\’\’ trên hòn đảo Noimoutiers, ở phía tây nước Pháp. Về sau này, khi đã học nghề xong với nhiều đầu bếp trứ danh trong đó có Thierry Marx, hiện là chủ tịch liên đoàn ngành khách sạn nhà hàng Umih, Alexandre mới cùng với vợ mua lại quán cà phê của song thân, đổi tên thành nhà hàng \’\’La Marine\’\’ chuyên kết hợp hàu tươi, tôm cá với các đặc sản địa phương như rong biển, măng tây, dền muối hay rau mọng nước (salicorne) …

Nhờ vào nỗ lực không ngừng của bản thân, Alexandre Couillon đoạt sao Michelin đầu tiên vào năm 2007. Trong vòng 15 năm sau đó, anh cố gắng chinh phục từng bước các danh hiệu quan trọng : hai sao vào năm 2013 và 3 sao vào năm 2023. Ở tuổi 47, Alexandre cuối cùng cũng bước lên được bậc thang cao nhất, biến một quán ăn bình dân gia đình thành một địa chỉ \’\’cao cấp\’\’ quan trọng nhất trong vùng Loire Atlantique, nằm ở mũi cực bắc trên đảo Noirmoutier, đối diện với bến cảng Pornic.

Vào tháng Ba hàng năm, cứ mỗi lần Michelin ra mắt ấn bản mới, các đầu bếp nổi tiếng cũng như giới chủ nhà hàng vẫn hồi hộp chờ đợi danh sách này, vì phần thưởng cho người này cũng có thể trở thành  một \’\’hình phạt\’\’ cho người khác. Năm 2023, sự kiện nhà hàng La Marine, quán ăn duy nhất lần đầu tiên được gia nhập \’\’câu lạc bộ ba sao Michelin\’\’ cũng không làm cho dư luận quên đi sự kiện gây nhiều ồn ào. Hôm 28/02 một tuần trước khi công bố bản vàng 2023, ban điều hành Michelin lại thông báo : đầu bếp Pháp Guy Savoy bị tước mất một sao.

Michelin và luật chơi có thưởng, có phạt

Trong sự kiện gây sốc, khiến cho dư luận một tuần sau vẫn còn nhiều xôn xao, chứ chưa hẳn lặng tiếng, thật ra Sách bìa đỏ Michelin đã hạthấp điểm của nhiều nhân vật có uy tín. Ngoài Guy Savoy, còn có đầu bếp ba sao Christopher Coutanceau tại La Rochelle, nhà hàng hai sao Alpaca ở trạm trượt tuyết sang trọng Megève, đầu bếp Jean-Luc Tartarin ở thành phố Le Havre và nhà hàng của Michel Sarran ở thành phốToulouse. Tất cả các tiệm ăn này đều bị tước mất một sao, ban điều hành Michelin chỉ thông báo lý do cho từng cá nhân có liên quan, chứ không tiết lộ với công chúng.

Theo tuần báo Capital, cho dù các đầu bếp Pháp đều ít nhiều chấp nhận luật chơi : \’\’có thưởng thì cũng có phạt\’\’ nhưng rõ ràng đây là một vố đau đối với các nhân vật nổi tiếngtrong ngành, gương mặt của họ gần gũi quen thuộc với công chúng Pháp do thường xuyên xuất hiện trên báo chí truyền hình. Trong trường hợp của Guy Savoy, do ông được danh sách La Liste bình chọn là đầu bếp giỏi nhất thế giới trong 6 năm liền, cho nên chuyện ông bị tước mất một sao lại càng gây nhiều tiếng ốn hơn : nhà hàng Guy Savoy nằm trên tầng một của Viện bảo tàng La Monnaie ở Paris, từ ba sao nay chỉ còn hai sao. Điều này theo báo Capital sẽ tác động tới doanh thu của tiệm ăn, đầu bếpPháp khó duy trì giá thực đơn ở mức 630 euro một bữa ăn, khi đã đánh mất danh hiệu cao quý nhất.

Nhìn vào danh sách Michelin 2023, có thể nhận thấy lối tiếp cận của ban điều hành đã có nhiều dấu hiệu thay đổi so với những thập niên trước. Sau khi hạ bớt một sao của các nhà hàng của Bernard Loiseau (đầu bếp này tự kết liễu cuộc đời cách đây đúng 20 năm), của Marc Veyrat, thậm chí tiệm ăn của \’\’giáo hoàng\’\’ Paul Bocuse và giờ đây là Guy Savoy, ban điều hành Michelin dường như muốn giành ưu tiên cho các tài năng mới thay vì củng cố uy tín của các \’\’tượng đài\’\’ ẩm thực. Michelin cũng đang đi tìm thế cân bằng giữa thủ đô và các tỉnh thành. Một cách tượng trưng, lễ trao giải được dời về các thành phố như Cognac hay Strasbourg, thay vì được tổ chức thủ đô Paris.

Mặt khác, ban điều hành Michelin có lẽ cũng muốn đề cao vai trò và uy tín của các nền ẩm thực địa phương. Trong số 39 nhà hàng Pháp được tặng một sao năm nay, số tiệm ăn ở miền Nouvelle Aquitaine cũng như tại vùng Pays de la Loire, quan trọng không kém gì khu vực Île-de-France, tức Paris và các vùng phụ cận. 

(Source: Tuấn Thảo, RFI )